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甘肃天水，为什么这么“香过火”？

  甘肃天水
  两条孕育了中华文明的母亲河在流经甘肃：东南部时伸出了温柔的臂膀
  长江盆地的汉水西部由北向南；黄河，的一条支流渭河，从东向西延伸。在握手结束之前，一个叫天水的城市诞生了。同时，受两条母亲河青睐的天水，南有精致，北有粗陋，也孕育了一种独特的南北兼容的美食风味。
  吃饭前去麦积山欣赏秋色，逛石窟，看佛像。上图/视觉中国，下图/图片蠕虫创意
  天水扁平食品充分体现了这一点：
  在北方，饺子是食指扁平的，但天水的扁平食物几乎和南方的馄饨一样。它用的是切成梯形的面团，而且因为生来就有“黄河gene”，比南方的馄饨强了不止一圈。在南方，馄饨的馅料大多是肉馅，但天水的扁平食物的馅料主要是素食馅料，而且随着时间的不同而不同。
  在天水，扁平食物的面团是梯形的，饺子是用圆形面团做成的。地图/网络
  通过“天水Flat  Food”这个洞进入天水美食的世界后，你会发现很少有像天水， ——这样的北方城市是西北城市，但美食却像南方一样精致。
  一天，天水人从呱呱声中醒来。呱呱不是青蛙的声音。嘎嘎是一种美味的食物。庸医之于天水人，犹如牛之于兰州人。肉夹馍是西安人的，是天水人的“命”。
  古阿古阿看起来粉嫩，摸起来柔软有弹性，尝起来“肉肉”的，但它是“碳水化合物溶液”的产物。——是荞麦淀粉做的。
  将去壳的荞麦浸泡在水中，搅拌成糊状，研磨成粉末，过滤，倒入锅中，用火搅拌成凝胶状，取出后冷却，得到一份口感光滑、凉爽、嫩滑的荞麦果冻。用特制的刀从上面钓出细条就是“钓”；用刀在侧面切薄片就是“切”。
  继续加热并搅拌剩余的浆料，使其更加紧密。冷却后，呱呱就诞生了。吃的时候随便抓，用手磨成不规则的块，拌上醋、蒜汁等调料，最后来一勺——油，西北菜的灵魂。吃起来又辣又软，被天水人誉为“秦州"第一美食”。有了猪油盒，一顿早餐就完美了。
  卖庸医的商店和摊位通常在当地出售一种叫做“天然”的东西，看起来就像桃胶。虽然桃胶的价值没那么好，但是味道浓郁独特，是庸医的“黄金搭档”。然而实际上是庸医上面那层的精华。天水，也使用马铃薯淀粉。古阿古阿的另一位黄金搭档是天水被称为皮皮的锅巴，他把锅里没有刮到的面糊均匀地摊在锅底和锅壁上，在灶膛下用柴火的余温烤一夜。第二天一早打开盖子，你会发现面糊已经形成了一个壳，是用刀轻轻划开的。附在锅上的一面是琥珀色的，厚实有力，像炸果冻。锅巴已经在为你摆姿势了。
  -02-离长江最近的西北方向
  吃完荞麦淀粉做的零食，走进天水人的家，就能看到天水人的“传家宝”——浆水箱。这个罐子里有很多年的浆水。
  挑荠菜，准备做糖浆。摄影/漂浮咖啡，图片/图片虫创意
  天水人制造含淀粉的水，主要是用菊苣和荠菜制成的。面汤煮沸后，他们把它放入淀粉水箱，倒入旧的淀粉水。三四天之后，这缸淀粉质水的发酵就完成了。生淀粉水可以直接喝，也可以用来做面条，用葱、姜、蒜、韭菜炒。天水人称之为炒淀粉水。
  开水直接倒在表面，也就是水面上，漏出来的凉粉鱼就是水鱼。
  除了碳水化合物，糖浆也可以用来拌蔬菜。切好凉菜，加一勺糖浆，就做了一盘美味的加糖浆沙拉。如果倒在温暖的锅里，这是天水人最喜欢的秋冬浆水加热锅。
  如果要涮火锅，也可以用开水做汤底。不管是寒冬还是酷暑，各种蔬菜，各种肉类，都进去涮一涮，朋友围着一盆加了糖浆的火锅坐坐，大口大口地吃，一定程度上就能吃到糖浆。
  -03-老天水“肉”，好吃吗？
  如果天水是一首歌，那么碳水化合物食物就是天水歌曲的“主旋律”。只有主旋律的音乐好听，但总缺少一点味道。这时，作为伴奏的荤菜出现了。
  天水在古代属于秦地，秦人勇敢且擅长酿酒。天水饮食文化中仍有“酒菜”的说法。酒菜，其实是我们应该有的一种零食。最常见的做法是将胡萝卜切丝，与菠菜、豆芽、穗丝、口条、肝片混合。它是酒桌上不可缺少的食物，色泽鲜艳，酸味可口。
  满汉全席有“上八珍”、“中八珍”和“下八珍”，天水有著名的“八碗”。
  八碗一般分为四肉四菜。四种肉，主要是猪肉，选自前腿肉、中肋肉、后臀肉和肘肉。因为用料不同，每碗肉也有自己的名字：扣肘、酥肉、扣肉、方肉。萝卜、粉丝、海带、豆腐是四大要素，做法不同。如今，随着时代的发展和生活的富足，“八凉八热”取代了“八碗”，出现在天水人的宴席上。八碗素菜。摄影/景观选择、图片/昆虫和创意
  在我们的日常生活中，天水人离不开正宗的老电影。
  老三片其实是三种菜。这三种菜都和肉有关。前两种是炖牛肉和天水鱼片。天水里脊是由牛肉制成的。牛肉切成小块后，用面粉和蛋清搅拌均匀。用植物油炒熟后，配上木耳、玉兰片、辣椒丝，浇上一口好汤。看起来色泽鲜艳，吃起来酥脆可口，外软内脆。
  另一个是天水杂烩。天水大杂烩的关键是夹肉。将蛋清和蛋黄混合均匀，摊成煎饼，将上等牛肉切碎，加入盐、面粉和胡椒粉，搅拌均匀，夹在两层煎饼中间，压平，放入笼中蒸熟，切成条状，倒入鸡汤，撒上葱花，加入肉丸、木耳等。吃吃喝喝，晚饭就定了。
  天水人解决晚餐，还有美味的食物——羊内脏。一碗煮熟的杂碎，配上羊肉和羊骨头做成的清汤，撒上蒜苗和欧芹粉，再加一点胡椒粉，配上一个馒头，暖心暖胃，让生活变得温馨可亲。